Risotto de Go con crema di erbe di campo e fiori di rosmarino

Il riso carnaroli interpretato dallo chef della redazione di “sapori d’Italia” Domenico Longo

Con il riso Carnaroli

 Ingredienti :

✔ 300 g di riso carnaroli
✔ 600 g di Gò (ghiozzi)
✔ 2 carote
✔ 1 gamba di sedano 
✔ 3 spicchi d'aglio
✔ 1 cipolla piccola
✔ vino bianco secco
✔ 80 olio extravergine di oliva
✔ Uno scalogno
✔ 1/2 cipolla
✔ 150 g di cime di ortica e altre erbe 
   dolci di campo (silene, borragine, 
   farinaccio, rosoline, ecc.)
✔ fiori di rosmarino
✔ prezzemolo
✔ sale e pepe nero in grani

Preparazione

Mettiamo le erbe, lavate ma no sgrondate, in una pentola con coperchio, saliamole e mettiamo sul fuoco a fiamma moderata, controllando di tanto in tanto che facciano la loro acqua e non attacchino sul fondo. Lasciamole ben appassire. Scoliamole (tenendo da parte la poca acqua che sarà rimasta nella pentola) e passiamole in tegame con lo scalogno tritato, cuociamo leggermente e frulliamo con l’aggiunta della loro acqua di cottura e olio extravergine d’oliva. Facciamo ridurre se la crema risulta troppo liquida. Cuociamo i pesci in un brodo di cipolla, sedano, aglio, pepe in grani per pochi minuti, estraiamoli con uno schiumatole, ricaviamo tutta la polpa, teniamola da parte e rimettiamo in pentola le teste e le lische, cuocendo per un altra mezz’ora, quindi passiamo il tutto al setaccio fine, ottenendo il brodo per il risotto. Tostiamo il riso con metà dell’olio, bagniamolo con il vino e facciamo evaporare, aggiungiamo poco sale e portiamo a cottura aggiungendo brodo un pò per volta. Aggiungiamo la polpa dei pesciolini, aggiustiamo di sale e pepe, mantechiamo con altro olio extravergine d’oliva e mettiamolo in uno stampo con i bordi foderati con le carote affettate sottilmente e sbianchite. Serviamo con la crema di erbe decorando con i fiori di rosmarino e prezzemolo fritto,