Risotto con piccione, radicchio e vin santo mantecato al pecorino stracciato

Il primo premio premio tra le ricette al terzo trofeo “Salera”.

L’azienda agricola Salera ha sviluppato una vincente alleanza tra antico e moderno.
Da una parte, la tradizionale pilatura a pietra permette di ottenere il riso che gustiamo sulle nostre tavole, mantenendo intatte sia le sue caratteristiche nutritive sia la sua raffinata bontà. Dall’altra il rigido controllo di ogni fase di produzione offre al consumatore un prodotto sicuro e sano.
Infine il confezionamento sottovuoto consente di preservare per lungo tempo i sapori della terra, in cui il riso cresce e che lo rendono unico.

RISO CARNAROLI

Ideal per: risotti, insalate di riso, bollito in bianco, tortini e arancini di riso.

 

da “Sapori d’Italia” – settembre ottobre 2014, dove nell’angolo del da sapere si parla di:

“Le ricette degli chef vincitori del 3° trofeo Salera”

Vincitore Gabriele Nassar con il suo risotto saporito: “Risotto con radicchio con piccione, radicchio e vin santo mantecato al pecorino stracciato

Un piatto da provare, una ricetta che che  mio fratello Fernando mi avrebbe preparato. Ingredienti particolari, formaggi ricercati, tocco di classe ed ecco la vittoria per Gabriele,

Gabriele Nassar, nato a Pondedera (PI) il 16 gennaio 1996, Abita a Peccioli in provincia di Pisa, in quella terra toscana ricchissima di tradizioni e di ispirazioni. Frequenta l’IPSAR “G. Mateotti” e ritiene che “Il lavoro del cuoco è in realtà una scelta di vita, un irresistibile passione che sto cercando di coltivare”.

La ricetta che che ha presentato è nata la sera precedente della manifestazione, nel ristorante dove sta svolgendo lo stage, mentre finiva di sistemare la cucina, pensata durante il viaggio per raggiungere l’Azienda Salera e perfezionata in cottura.

Trofeo Salera.

 Ingredienti per 4 persone:

✔ 300 g di riso Carnaroli
✔ 2 piccioni viaggiatori dell'azienda 
   naturistica La Vallata 
✔ 250 g di radicchio rosso 
✔ 1 bicchiere di vin santo 
✔ 2 cipollotti
✔ 2 cipolle
✔ 1 costa di sedano
✔ 1 carota
✔ 30 g di burro
✔ 60 g di pecorino stracciato
✔ olio extravergine di oliva
✔ sale
✔ brodo vegetale

 

Preparazione

Cuociamo i piccioni opportunamente spiumati, fiammeggiati e deviscerato in una casseruola con metà degli odori, sfumandoli con mezzo bicchiere di vin santo. Regoliamo di sale e mettiamo da parte.

A parte cuciniamo le frattaglie (i fegatini e i cuori) con i restanti odori. Regoliamo di sale, frulliamo, passiamo al colino in modo da ottenere un ristretto e teniamo da parte. Rosoliamo in una padella il cipollotto tagliato sottilmente, uniamo radicchio tagliato a juliene e lasciamo appassire per 10 minuti. Regoliamo di sale e temiamolo a parte.

In una casseruola tostiamo il riso con la cipolla tagliata sottilmente, sfumiamo con il restante vin santo, aggiungiamo a meta cottura il radicchio e la carne del piccione tritata finemente. Mantechiamo con il burro e il pecorino e finiamo il piatto con un pò di ristretto di frattaglie.