Risotto con gli scampi

Oggi riportiamo una ricetta del grande maestro Gualtiero Marchesi

Tipicità con il pesce cucina di mare

Il grande maestro ci ha lasciato questa grande definizione  “La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla diventare arte”

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 45 minuti
Difficoltà: media

 

Ingredienti per 4 persone:

✔ 280 g di riso
✔ 400 g di scampi
✔ 2 scalogni
✔ 2 dl di salsa di pomodoro
✔ 20 g di burro
✔ 30 g di burro acido
✔ sale

Preparazione

Lavate gli scampi, sgusciateli e fate cuocere in acqua bollente per 20 minuti i loro carapaci.

Filtrate l’acqua, salatela e portatela in ebollizione. Sbucciate gli scalogni e fateli appassire in una padella con metà del burro; dopo 5 minuti aggiungete gli scampi e fateli cuocere per 3/4 minuti, salandoli leggermente.

In una casseruola, fate fondere il restante burro e tostate il riso per poco più di un minuto. Versate un mestolo di brodo di scampi, mescolate e aggiungete gradualmente altro brodo, in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, fino a portarlo a cottura; una volta pronto, spegnete la fiamma e unite il burro acido mescolandolo. Disponete il riso sul piatto e adagiatevi sopra gli scampi guarnendo con salsa di pomodoro.

BURRO ACIDO

Ingredienti

1 cipolla,

50 g di burro,

1 dl di vino bianco

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; fatela appassire in 10 g di burro a fiamma lenta e mescolando. Versate il vino e lasciatelo ridurre, quindi filtrate la preparazione e stemperate nel liquido ottenuto 40 g di burro, battendo con una frusta. Utilizzate il burro ottenuto per mantecare il riso.