Cappone (di razza Gallina Padovana) alla canevera con olio extravergine dei Colli Euganei

La Gallina Padovana

La gallina padovana è davvero facile da riconoscere, con quel suo buffo e vistoso ciuffo di penne (più lunghe e appuntite nel gallo, più brevi e con apice arrotondato nella gallina) che sostituiscono anche i bargigli e le ricoprono le guance. Il piumaggio può avere diversi colori. L’allevamento di questo pollo, ormai limitato a pochi allevatori amatoriali, è orientato all’ottenimento di carni di alta qualità attraverso il rispetto del benessere degli animali, che vengono alimentati a base di cereali, senza farine ne grassi di origine animale. Il ciclo produttivo dura 5-6 mesi, al termine dei quali il galletto pesa mediamente 1,8 kg e la pollastra 1,5 kg. Le carni della gallina padovana hanno buona sapidità e consistenza; gli esemplari giovani sono perfetti per le cotture in umido (o, come si dice nel padovano, “in tocio”), ma il risultato migliore, si con esemplari giovani che adulti, lo dà la cottura “in canevera”, che mantiene integri gli aromi della carne e delle verdure.

 

 Ingredienti :

✔ 1 cappone di razza gallina padovana 
     di 3 kg circa
✔ 1 cipolla
✔ 2 carote
✔ 1 gamba di sedano
✔ 1 mela
✔ 1 vescica di maiale
✔ 4 chiodi di garofano
✔ 1 pezzetto di cannella
✔ una manciata abbondante di prezzemolo
✔ un uovo sodo
✔ 4 filetti d'acciuga salata
✔ un cucchiaio di capperi sotto aceto
✔ uno spicchi d'aglio
✔ un pezzetto di radice di cren
✔ aceto di vino
✔ una canna d'India lunga 25 cm
✔ sale grosso e fino e pepe nero

Preparazione

Introduciamo nel ventre del cappone una manciata di sale grosso da cucina, le carote, la mela e il sedano a pezzetti, poi la cipolla divisa a metà e infilzata di chiodi di garofano. Saliamo e pepiamo anche l’esterno.

Ricuciamo l’apertura con filo bianco e inseriamo il cappone nella vescica di maiale. Infiliamo nella vescica la canna attorno alla quale legheremo l’apertura. Mettiamo sul fuoco una pentola con poca acqua salata sul fondo e, a bollore, poggiamo il cappone a bollire, badando che la canna rimanga fuori dall’acqua.

Facciamo sobbollire per due ore circa, aggiungendo acqua bollente se necessario, quindi togliamo il cappone. Serviamolo caldo tagliato a pezzi e condito con il sughino di cottura contenuto nella vescica, con cren grattugiato e mescolato con poco aceto e salsa verde fatta con prezzemolo, uovo sodo, acciuga, capperi, aglio, il tutto battuto finemente e condito con olio extravergine, succo di limone, sale e pepe.