Baccalà mantecato alla veneziana

Le Ricette delle Repubblica Marinara 

Venezia

Abbiamo deciso di abbinare anche un vino a questa ricetta come da Sapori d’Italia

Ingredienti per 4 persone:

✔ 700 g di stoccafisso ammollato
✔ 200 g di olio extra vergine di oliva 
✔ una carota
✔ una costa di sedano
✔ una cipolla
✔ prezzemolo 
✔ 2 spicchi d' aglio
✔ pepe e sale
✔ polenta bianca di mais Biancoperla





Preparazione

 

Mettiamo lo stoccafisso a tocchi in acqua fredda con le verdure, quando l’acqua bolle spegniamo il fuoco, incoperchiamo e lasciamo continuare la cottura per circa un quarto d’ora. Togliamo lische e pelle, sminuzziamolo in un recipiente e aggiungiamo poco alla volta, sempre mescolando e pestando, olio extra vergine pari a un quarto del peso del pesce pulito. Alla fine della mantecatura aggiungiamo pepe, poco prezzemolo e aglio ben pestati. La polenta in accompagnamento deve essere bianca. La ricetta tradizionale consigliava di mettere baccalà e olio nella zangola, quel contenitore di legno a forma tronco conica dotata di un bastone di legno che serviva per fare il burro e che era comodissima per mantecare il baccalà. Oggi ci sarebbe il sistema veloce del mixer, non molto amato dai tradizionalisti.

I risultati sono discreti se lo si frulla a brevi intervalli (non con continuità per non scaldarlo) avendo l’ accortezza di mescolare ogni tanto con un cucchiaio dal basso all’alto, altrimenti la parte superiore rimane grossolana.

Il Vino giusto Rosa Rosae, Rosato Veronese.

Uve (vitigni): Corvina, Rondinella e Marcobona (varietà aziendale)

Maturazione: in acciaio e cemento vetrificato

Gradazione alcolica: 12,5% Vol.

Colore: rosato brillante

Profumo: fruttato, sapido

Sapore: beverino, di buon corpo e con acidità equilibrata

Come servirlo: a 10-12 °C, nel calice del vino bianco

Zona di produzione: vigneto Ca Nove a Bardolino, vigneti Vignai e Fossè Basso a Cavion (VR)