Il Radicchio di Chioggia Igp, il suo territorio e le sue proprietà

Il binomio terra-prodotto assume un importanza sempre maggiore, per questo motivo la Regione Veneto persegue da tempo strategie di valorizzazione dei prodotti tipici basate su percorsi enogastronomici. All’interno di tali percorsi il prodotto tipico viene messo in evidenza al fine di comunicare al consumatore-turista tutti i valori culturali, produttivi ed emozionali del territorio

Il radicchio di Chioggia ottiene l’Indicazione Geografica Protetta Igp nel 2008, nel novembre 2009 viene costituito il Consorzio di tutela per l’Igp.Il Consorzio che non persegue scopo di lucro, ha il fine di tutelare e promuovere la denominazione Igp del Radicchi di Chioggia. Tale attività avverrà con iniziative di informazione del consumatore atte a diffondere il consumo in Italia e all’estero del prodotto permettendo agli imprenditori e a tutti gli operatori della filiera una redditiva soddisfazione.

A tale scopo, nella ricorrenza dei 10 anni, viene presentato agli operatori della comunicazione e, tramite loro, ai consumatori il Radicchio di Chioggia Igp contestualizzato nel suo territorio di produzione. Ciò permetterà di far conoscere il prodotto nei suoi diversi aspetti qualitativi, nutrizionali e nutraceutici.

Le proprietà di un prodotto agroalimentare quali il Radicchio di Chioggia Igp diventano importanti in un corretto regime alimentare, proprietà che si caratterizzano grazie alla particolare conformazione del terreno che noi vogliamo riportare testualmente come inserite nel “QUADERNO SCIENTIFICO– Studi e risultati sulla caratterizzazione del Radicchio di Chioggia IGP”
LA CARATTERIZZAZIONE DEL RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP

La qualità di un prodotto agroalimentare quale il Radicchio dí Chioggia IGP può essere intesa come quell’insieme delle caratteristiche estrinseche ed intrinseche in grado di influenzare il valore merceologico e di gradimento dei consumatori. Fra le prime, particolare valore assumono gli aspetti apprezzabili attraverso l’osservazione (es. la forma, il colore, l’uniformità esteriore, ecc.}. In merito ai caratteri intrinseci, assumono una particolare importanza quelli legati alle seguenti componenti della qualità:

• componente igenico-sanitaria

• componente nutrizionale e nutraceutica

• componente organolettica

La prima è un prerequisito, indispensabile, teso ad assicurare che il prodotto “non faccia male”. La qualità nutrizionale e nutraceutica si lega alla natura stessa del prodotto alimentare ed è riconducibile ad attributi cardinali dello stesso. Coincide con la caratterizzazione del Radicchio di Chioggia IGP che Veneto Agricoltura ha affidato al DAFNAE dell’Università degli Studi di Padova nell’ambito del progetto regionale di “caratterizzazione dei principali prodotti ortofrutticoli regionali e dei loro ambienti di produzione”. Si tratta di individuare, mediante approfondite analisi di labora-torio, il contenuto di calorie, vitamine, grassi, carboidrati, proteine ecc. Se la prima componente si concentra quindi sul fatto che il prodotto agroalimentare “non faccia male”, questa componente si occupa di quanto il prodotto, a seconda del diverso contenuto nutrizionale, “possa fare bene” a chi lo consuma.

 

La conoscenza approfondita, dei proprio prodotto e di come questo possa essere apprezzato dal consumatore è fondamentale per iniziare un virtuoso processo di miglioramento qualitativo teso a differenziare e valorizzare maggiormente un prodotto, già ottimo, come il Radicchio di Chioggia IGP

LA QUALITÀ ORGANOLETTICA

La qualità organolettica fa riferimento ad una serie di prerogative del prodotto (come, ad esem-pio, il sapore, il profumo, la freschezza) che influenzano direttamente il livello edonistico di “soddisfazione sensoriale” del consumatore. La qualità organolettica è alla base della distinzione tra cibo-nutrizione e cibo-soddisfazione ed è fortemente collegata a fattori culturali e di ‘conoscenza’. La precisa caratterizzazione del Radicchio di Chioggia IGP non può pertanto mancare di considerare questa importantissima componente. La croccantezza, la turgidità, lo spessore, la superficie liscia, la “texture” e pesantezza della foglia sul palato, la sensazione dì freschezza, il delicato aroma erbaceo, il bilanciato e caratteristico equilibrio tra il gusto amaro e il dolce sono tutte le caratteristiche uniche che richiamano alla mente il Radicchio di Chioggia IGP e che occorre mettere in evidenza per riconoscere e distinguere il Radicchio di Chioggia lgp dalle imitazioni.
IL RADICCHIO VENETO:

I POLIFENOLI E LE LORO ATTIVITA ANTIOSSIDANTI

 

I testi che compongono questo capitolo raccolgono il lavoro di Roberta Tardugno (Università Ca’ Foscari Venezia), Michele Pozzebon (DTOLABS), Pierantonio Del Turco (DTOLABS), Giulio Pojana (Università Ca’ Foscari Venezia).

Per associare il consumo ortofrutticolo a risultati benefici per la salute un passo fondamentale è la valutazione dell’assunzione delle sostanze nutrizionali attraverso gli alimenti. L’importanza dei dati sulla loro composizione risulta quindi fondamentale nel campo nutrizionale, in modo che le informazioni sugli alimenti possano supportare al meglio i messaggi relativi alla salute. Il radicchio, in questo scenario, ha attirato e continua ad attirare l’attenzione di ricercatori e consumatori sia come prodotto tradizionale del territorio Veneto che come alimento ricco di sostanze antiossidanti, con crescente domanda sia di quantità che di qualità di coltivazione.

Con tali premesse risulta quindi importante conoscerne la composizione che caratterizza le diverse parti della pianta. Per quanto riguarda il radicchio, come ortaggio a foglia, esso contiene principi nutritivi che apportano energia, quali, carboidrati, lipidi e proteine, oltre a principi nutritivi che non apportano energia ma altrettanto importanti, quali vitamine, sali minerali e altre sostanze fitochimiche, metaboliti secondari della pianta, che rientrano in gruppi di sostanze biologica-mente attive, tra le quali flavonoidi, antociani, derivati dell’acido caffeico, lattoni sesquiterpenici, cumarine (inclusa la cicorina), triterpenoidi, fitosteroli, inulina, lattina, lattucopicrina e guaianolidi, ecc. (Carazzone et al., 2013; Guarrera and Savo, 2013). Tutte queste sostanze possiedono importanti attività biologiche già ampiamente dimostrate, tra le quali quella antiossidante, antimalarica, antinfiammatoria, antiproliferativa, citotossica, analgesica, sedativa, antiepatotossica ed ipoglicemica (Rossetto et al., 2005; Heimler et al., 2009).

LE PROPRIETÀ ANTIOSSIDANTI

Le sostanze fenoliche, quelle ad attività antiossidante più abbondanti nella nostra dieta, sono assimilate dalla popolazione occidentale grazie a frutta e verdura con un apporto medio giornaliero di circa 1 grammo. La loro attività antiossidante è oggigiorno ben documentata, anche se i meccanismi d’azione responsabili non sono ancora totalmente chiariti. L’attività antiossidante è dovuta principalmente alla particolare struttura chimica, che consente a tali molecole di ridurre la concentrazione nell’organismo dei radicali liberi (“scavenger”), in particolare dell’ossigeno singoletto (attività di quencher), oltre che a fungere da agenti rìducenti e chelanti di metalli pro-ossidanti . Tali sostanze, inoltre, influenzano la qualità, l’accettabilità e la stabilità nel tempo degli alimenti di origine vegetale agendo come aromatizzanti, coloranti e conservanti (Carratù, 2005). Nel radicchio sono stati già identificati diversi costituenti polifenolici, appartenenti a tre classi principali: acidi idrossicinnamici, flavonoidi e, nelle varietà rosse di radicchio, anche le antocianine (Carazzone et al., 2013; Heimler et al., 2009; Tardugno, 2018)
COME IDENTIFICARE I VALORI NEL RADICCHIO

Ad oggi la Cromatografia Liquida rappresenta la migliore tecnica analitica per identificare i composti presenti nei vegetali, soprattutto se accoppiata a rivelazione mediante Spettrometria di Massa, in grado di fornire informazioni strutturali anche dettagliate sulle sostanze d’interesse. Il presente studio è stato indirizzato all’indagine fitochimica dei costituenti antiossidanti del radicchio veneto, con particolare interesse per i flavonoidi e le antocianine, al fine di caratterizzare e confrontare la componente polifenolica attraverso l’ausilio di tecniche analitiche avanzate quali la cromatografia liquida ad Alta Pressione (HPLC) accoppiata a rivelatori a Spettrometria di Massa (MS) per l’analisi qualitativa e a spettroscopia di assorbimento ultravioletta/visibile a serie di diodi (UV-DAD) per l’analisi quantitativa. Lo studio è stato condotto presso il laboratorio DTOLABS, laboratorio partner di Agilent Technologies, sito in Resana (TV), dotato di strumentazione di ultima generazione adeguata alla ricerca in oggetto.

POLIFENOLI A CONFRONTO

Per l’estrazione dei composti d’interesse sono state inoltre sviluppate e confrontate varie tecniche, tra le quali la macerazione statica, quella dinamica e quella assistita da ultrasuoni, al fine di

Radicchio Precoce

ottenere elevati recuperi delle sostanze di interesse (Tardugno, 2018). L’analisi qualitativa sulle varietà di radicchio esaminate ha confermato la presenza dí polifenoli appartenenti alle seguenti classi chimiche: acidi idrossicinnamici, flavoni, flavonoli ed antocianine, tutte sostanze a nota attività antiossidante. Il metodo sviluppato è stato applicato allo studio fitochimico di sette varietà di radicchio autoctone: Castelfranco, Chioggia, Rosa dí Gorizia, Rosa di Verona, Treviso precoce, Treviso tardivo e Verdon da Cortèl. Le concentrazioni totali di polifenoli determinate nei campioni esaminati sono risultate comprese tra 50 e 390 mg/100g di foglie fresche, con un valore medio di ca. 250 mg/100g, dimostrando che il radicchio fresco, nelle sue diverse varietà locali, è in grado di apportare alla dieta umana un considerevole contributo di polifenoli rispetto alle quantità giornaliere stimate per le popolazioni occidentali.

Il metodo analitico sviluppato è stato inoltre sottoposto a validazione secondo le linee guida internazionali ICH (International Conference of Harmonization),

Radicchio tardivo

dimostrandosi un metodo di analisi utilizzabile sia per il controllo qualitativo e quantitativo di diverse varietà di radicchio appartenenti a diverse cultivar, che di prodotti alimentari a base di radicchio (Tardugno, 2018). Il metodo analitico sviluppato è risultato essere quindi uno strumento affidabile per l’analisi quali-quantitativa delle diverse cultivar e per la potenziale selezione delle varietà a maggiore contenuto in polifenoli nel territorio Veneto (Tardugno, 2017). Gli studi, compreso quello prima riportato, di caratterizzazione fitochimica e gli studi di stabilità su piante ad elevato potenziale biologico quali il radicchio Veneto, sono attualmente dí grande interesse scientifico. Molto è stato scoperto e confermato riguardo aí polifenolí, ma risulta necessario approfondire ulteriormente la caratterizzazione quali-quantitativa delle diverse varietà per stabilire le “reali” potenzialità di questa matrice vegetale, molto complessa del previsto, anche per altre sostanze benefiche, al fine di una corretta valorizzazione e tutela dí questa eccellenza alimentare del territorio Veneto e Nazionale.

 

Sapori ed emozioni avvolgono la pausa pranzo

Anche una pausa per interrompere il lavoro e nutrire il nostro corpo puó diventare un tripudio di emozioni che invadono i nostri sensi e permette alle nostre papille gustative di assaporare sapori semplici ben amalgamati e serviti con tutta la bellezza che il piatto narra. Ho pranzato alla Staffa a San Bonifacio e mi sono lasciato affascinare da un piatto di paccheri in crema di formaggi e pistacchio croccante, un piatto semplice ma pieno di sapori. Gustoso e di carattere, dove il gusto dei formaggi, brie e gorgonzola lasciano spazio al sapore di un ottima pasta di grano duro cotta al dente, particolare che ne esalta il gusto contrastando in modo netto il sapore intenso dei formaggi e dona al palato una pulizia nelle sensazioni. Piccole particelle di pistacchio croccante si uniscono a tali sensazioni portando differenza di gusto e di consistenza. Una pausa carica di piacevoli sensazioni, per chi le sa cogliere ed ascoltare alla quale si aggiunge la voglia di ritornare in questo ristorante per assaggiare i paccheri al pomodoro e basilico serviti su un letto di burrata, piatto che stuzzica la mia fantasia. Un particolare mi colpisce guardando il listino prezzi, affianco a questi paccheri al pomodoro e basilico è raffigurata una padella, chiedo quindi spiegazione e, mi spiegano che la pietanza viene servita su una piccola padella, particolare affascinante che voglio provare perchè, l’emozione inizia da ciò che ci viene presentato e come ci viene presentato e, la vista influisce per più del 75% sui nostri giudizi. Spero, con i miei racconti, di appassionare anche voi portando a cogliere sapori ed emozioni che ogni piatto sà dare.

GIACOMO MAGAROTTO di Monselice vince il primo premio per la migliore sopressa Euganea

 

L’Accademia Euganea della Sopressa ha decretato  il vincitore 2018 al Belvedere di Galzignano Terme

ANGELO BOETTO (il nonno), LUCIA BOETTO (la mamma) e GIACOMO MAGAROTTO (il vincitore)! Tre generazioni vicine!!!

Il giovane Giacomo Magarotto ha vinto il primo premio per la migliore sopressa Euganea.  L’importante evento realizzato dall’Accademia Euganea della Sopressa  si è svolto al Belvedere di Galzignano Terme.  Giunto alla sua quindicesima edizione ha premiato quest’anno un produttore di Monselice: Giacomo Magarotto, appassionato “norcino” che ha appreso l’arte per la realizzazione del salume dal nonno Angelo Boetto, coadiuvato pure dalla mamma Lucia Boetto che gestisce l’agriturismo San Bartolomeo nella frazione di San Bortolo di Monselice.  Tre generazioni che si sono tramandate l’arte della salumeria e che hanno permesso a Giacomo di raggiungere il posto più alto del podio per aver prodotto la migliore sopressa dei Colli Euganei e della Bassa Padovana, distaccando di diversi punti altri “competitors” locali.

“Una grandissima soddisfazione” hanno commentato all’unisono Giacomo, Lucia e Angelo. Una soddisfazione multipla per aver vinto contemporaneamente il premio per la migliore sopressa e anche quello per “I sapori della memoria”.

La giuria presieduta da Bruno Ceretta ha selezionato con il capo panel Giorgio Salvan  sei tra i venti produttori di sopresse. Il patron dell’Accademia Euganea della Sopressa Luciano Ottolitri, da 15 anni presidente del sodalizio, commenta soddisfatto: “Notiamo con soddisfazione che le giovani generazioni cercano di imparare con passione l’arte  noi,   come Accademia, perseguiamo e valorizziamo i sapori di una volta, quelli genuini legati al territorio. Cerchiamo di valorizzare sempre più i sapori e i lavori della norcineria”

Il premio è andato quest’anno, a pieno titolo, a Giacomo Magarotto per la qualità dell’insaccato: nessun conservante, nessun colorante (anche se gli E 150 ed E152, nitrati e nitriti, sono consentiti per legge). Una sopressa preparata con i tagli migliori della carne suina, la pezzatura e il gusto armonioso. “Tutto è nato quasi per gioco “ dichiara sorridente Giacomo Magarotto “abbiamo partecipato senza avere l’ambizione di vincere. Invece ci hanno qualificati al primo posto la giuria tecnica e quella popolare, con un doppio premio.

Dal prossimo anno –  sottolinea Luciano Ottolitri – l’Accademia si doterà di un disciplinare che rispecchierà le nuove normative e saranno coinvolte le aziende produttrici di insaccati. Ormai le famiglie non possono più preparare salami e sopresse in casa senza precise norme igienico-sanitarie. Un motivo in più per cui l’Accademia “vigilerà “ e valuterà le migliori sopresse del territorio, come quello euganeo, in grado di offrire grandi prodotti di qualità.

Maurizio Drago

Una valida alternativa al lardo di colonnata, il lardo filetto soppressato

Lardo di colonnata o lardo filetto soppressato, sicuramente il secondo fa la differenza e pur unendo il classico sapore del lardo al gusto del filetto e del salame ne mantiene le caratteristiche gustative.

Ora un confronto con il lardo di colonnata non ha senso visto che le origini sono diverse ma sicuramente per alcuni impieghi questa soluzione può diventare una valida alternativa.

Il Lardo di Colonnata è un salume ad indicazione geografica protetta (IGP), tipico dell’omonimo paesino sulle Alpi Apuane, nel comune di Carrara. Viene prodotto con lardo di suino, stagionato in conche di marmo di Carrara.

Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione e dal profumo fragrante.

Il lardo filetto sopressato che ho degustato ieri è invece una produzione locale ed artigianale, arriva dalla società agricola di Signorato Giancarlo di Lonigo e rappresenta un insieme di soppressa d.e.c.o. una fetta di lardo ed un cuore di filetto.

L’aspetto è certamente invitante, il budello che contiene l’insaccato avvolge in primis un centimetro circa di soppressa, poi abbiamo del lardo e per finire un filettino di maiale. Ha un sapore delicato e subito si nota la scioglievolezza del lardo, un gusto quasi dolce che poi viene sopraffatto dal sapido e salato tipico dell’insaccato e del lardo. Sicuramente il gusto prevalente è quello del lardo ma la consistenza che prevale è quella del filetto, secondo me ottimo da gustare al naturale, tagliato fino ed appoggiato su dei crostini caldi, magari di pane toscano (non salato), che permettono al salume tagliato fine di sciogliersi sul pane oppure in una pizza gourmet messo a fine cottura. Da assaggiare anche su dei crostini caldi accompagnato da delle code di gambero grigliate, un ottimo contrasto di sapori.

Bordo ripieno, bufala, pomodoro e basilico, la nuova sfida per i fratelli Benjamin

Ho lanciato una nuova sfida ai fratelli Benjamin per avvalorare la loro pizza con il bordo ripieno e devo ammettere che l’hanno superato a pieni voti,

Gli ingredienti classici della margherita dop, pomodoro verace, mozzarella di bufala campana e basilico che vengono abbinati alla loro pizza con il bordo ripieno anziché al classico impasto napoletano.

Già dal primo boccone ho notato qualcosa di fantastico, la base della pizza risultava croccante al morso mentre la crosta risultava morbida e gustosa. L’aggiunta  della mozzarella di bufala e del basilico dopo cottura, una scelta stupenda, questo permetteva innanzi tutto di non bagnare la basa, con l’acqua di cottura della mozzarella, risaltando la croccantezza della pasta e di mantenere distinti i gusti al palato facendo in modo di poter distinguere al palato tutto il gusto dei singoli ingredienti.

Test pienamente superato, la prossima sfida sarà con il basilico fritto.

di Michele Pigozzo

La pizza di Cracco sempre più costosa ma con un tocco d’autore

La famigerata pizza dello chef vicentino Carlo Cracco, che a marzo aveva scatenato molte polemiche per il suo aspetto e per il prezzo, 16 euro, ora, a distanza di qualche mese, secondo le testimonianze degli avventori, è migliorata nell’aspetto, ma in compenso il prezzo è salito a 20 euro.
Nel suo ristorante di Galleria Vittorio Emanuele a Milano lo chef propone anche una birra artigianale a 10 euro e un calice di vino Verdicchio a 14 euro.
Su questo era nata una bagarre polemica sul fatto che si sottolineava che la pizza a firma del celebre chef vicentino dovesse costare meno. Ovviamente ognuno è ibero di scegliere la pizza e i prezzi.


Ma entriamo un pò nel dettaglio,

E’ un piatto semplice, si tratta di una vera pizza: non quella napoletana, ma non esiste solo la pizza napoletana in Italia. È un impasto ben lievitato, croccante e panoso, un’eccellente salsa di pomodoro, ottima mozzarella di bufala a fette.

Il tocco d’autore, per iniziare, sul cornicione e nell’impasto ci sono semi di girasole ma la base è fatta di, non riesco bene a capire, pollo, o cavolfiore, o semi oleosi – ma nel boccone funzionano, danno una croccantezza e pastosità nient’affatto sgradevoli; proseguendo quindi, è servita tiepida e non calda; e per finire, le foglioline di basilico sono fritte.

di Michele Pigozzo

Un filetto di lusso da gustare al naturale o con salsine particolari

Avete mai sentito parlare di razza limousine? No non si tratta di un auto da ricchi ma di una razza bovina, un Bovino robusto e dal carattere energico, nasconde sotto il manto rosso fromentino vivo una carne tenera e dall’aroma invitante, perfetta per essere grigliata.

Per gli amanti della brace, il lusso di una Limousine è a tavola. Una qualità raggiunta con 150 anni di selezione che l’hanno resa una delle migliori razze per la produzione di carne. Dal Limousin, regione ad ovest del Massiccio centrale in Francia, ha ben presto varcato i confini conquistando allevatori di tutto il mondo, compresa la nostra nazione: e attraversando il mare la “Limousine” è arrivata fino in Sardegna.

 

Ci hanno informato che al ristorante “al postiglione” a Rovigo servono proprio questa carne, cosi io e Maurizio abbiamo deciso di andarli a trovare.

Sicuramente la scelta delle varie preparazioni del filetto è ampia in questo ristorante, si può mangiare in padella o alla griglia, con fragole e vino rosso, con pere e vino rosso, con melone e vino rosso e molte altre preparazioni in conformità alla stagiona.

Maurizio decide di rimanere sul classico, io azzardo e provo il filetto al melone e vino rosso, sicuramente una scelta azzardata ma provocante.

 

Il filetto servito ha un taglio abbondante, supera sicuramente i 400 g la carne è deliziosa e tenera, Maurizio è pienamente soddisfatto della scelta, io un po’ meno.

Il dolce del melone e la copertura del filetto, anche se preparati bene, non permettono di assaporare a pieno la bontà della carne, un filetto strepitoso, la carne di un gusto fantastico, peccato che la salsa era troppa. Sicuramente una questione di gusti ma, un filetto cosi fantastico va assaporato per la sua bontà. Un consiglio che mi permetto di dare allo chef è quello di ricoprire di salsa solo una parte del filetto creando un gioco estetico molto piacevole e permettendo al cliente di assaporare sia il gusto del filetto con salsa che il filetto da solo, valorizzando così le doti di questo filetto Limousine.

Il ristorante “al postiglione” ci ha stupito anche per i dolci, presentandoci un loro modo di servire i dessert, molto accattivante.

Il nostro dolce, un buona torta della nonna ci è stato servisto assieme ad un barattolo gigante di crema di nocciola e il cameriere ha intinto il cucchiaio da dolce nella crema di nocciola, lo ha arrotolato ed appoggiato sul nostro piatto, una sensazione stupenda, affascinante e gustosa, sopratutto per chi ama la “cioccolata”.

Secondo me da provare sia per la bontà del filetto sia per il fascino del dolce.

Le regole comunitarie a garanzia della “Pizza Napoletana”

La Comunità Europea ha pubblicato un regolamento che garantisca la “Pizza napoletana” con il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita).

“Ma come, un povero pizzaiolo può fare la pizza solo con la ricetta stabilita dalla UE?”: ecco una frase che sentivamo spesso in giro quando la TV ha parlato della pizza STG. Non è assolutamente così, e aggiungiamo un bel “purtroppo”. Semplicemente chi non rispetta le regole del disciplinare non può aggiungere alla sua pizza napoletana il marchio europeo “Specialità Tradizionale Garantita”.”E allora hanno fatto tanto can can per nulla…” commenta giustamente l’uomo della strada.

E potrebbe avere ragione. Il marchio STG servirà a qualcosa solo a fronte di una possente campagna informativa, con tanto di spot televisivi, che lo promuova. Sara fatta? Da chi? Vedremo, confidiamo che almeno all’estero venga fatta. Il disciplinare correlato alla STG Pizza napoletana non è, tuttavia, quello che ci aspettavamo in base a testi precedenti ben più rigorosi. E’ infatti troppo “pignolo” sulle modalità di esecuzione della ricetta, tanto pignolo che c’è chi ne contesta in climi diversi da quello napoletano. Invece non soddisfa completamente le richieste iniziali: non impone il pomodoro “made in Italy” né tanto meno  il Sanmarzano; non impone, in alternativa alla Mozzarella di bufala campana DOP, il Fiordilatte dell’Appenino Meridionale, una proposta di DOP di cui non si sente più parlare, ma la Mozzarella STG, ovvero un prodotto analogo come ricetta produttiva ms che può essere fatto in. tutta Europa. Ci sono comunque alcune regole, a cominciare dall’obbligo di usare l’extravergine e, comunque, una mozzarella e non strane cagliate, che ci fanno sperare che il marchio STG abbia successo.

Ecco un estratto del disciplinare.

“… (omissis)… Descrizione del metodo di ottenimento

Le materie prime di base caratterizzanti la “Pizza Napoletana” sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extra vergine. Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della “Pizza Napoletana” sono: aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG.

(omissis)

La preparazione della “Pizza Napoletana” comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti, da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso esercizio:

Preparazione dell’impasto

Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-380 (il W indica la forza della farina, ovvero la ricchezza di glutine e la conseguente resistenza alla lievitazione; in tal caso si tratta di una farina decisamente forte, n.d.r.) fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.

L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la quantità d’acqua che una farina é in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

(omissis)

Lievitazione

Prima fase: l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Per la “Pizza Napoletana”, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 e i 250 g. Seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 ore a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le sei ore successive.

Formatura

Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita dì entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore non sia superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi il “cornicione”.

Per la preparazione della “Pizza Napoletana” STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

Farcitura

La “Pizza Napoletana” viene condita con le modalita sotto descritte:

— con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70 g a 100 g di pomodori pelati frantumati;

— con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la Superficie centrale;

— con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;

— allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;

— si taglia uno spicchio di aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro;

— con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di olio extra vergine di oliva, con una tolleranza consentita pari a + 20 %;

oppure: …seguono le varianti con la mozzarella che omettiamo…

Cottura

Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della “Pizza Napoletana” STG avviene esclusivamente in forni a legna, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la “Pizza Napoletana” STG.

Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.

Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.

Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.

— Temperatura di cottura platea: 485 °C circa

— Temperatura della volta: 430 °C circa

— Tempo di cottura: 60-90 secondi

— Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C

— Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C

— Temperatura raggiunta dall’olio: 75-85 °C

— Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C

(omissis)

A tavola con LE ERBE SPONTANEE

Incontrare Mariano Braggion, del consiglio condotta Slow Food Area Barica, è come fare una chiacchierata senza contare il tempo e accorgersi poi di avere un tale appetito che semplicemente vorresti mangiare solo piatti a base di erette pur non essendo vegetariani, tanta è la passione che ha Mariano nell’illustrare il mondo infinito delle erbe spontanee. Ci manterremmo nel gastronomico pur sapendo che le erbe vengono usate per infusi, poi a livello di medicina ma anche in altri ambiti, ci sono quelle velenose, quelle tossiche e anche quelle usate dalle streghe per le pozioni.

Mariano Braggion presenta una composizione di crostoni con ragù di maiale e tarassaco e una insalata con verdure dell’orto: rucola, melissa, finochietto selvatico, aglio ordino

L’interesse per le erbe spontanee è legato all’infanzia contadina di Mariano Braggion, all’andar per i campi con i genitori a raccogliere le erbe che poi servivano per l’alimentazione. Come tutti i bambini un pò curiosi chiedeva sempre a cosa servivano. Col tempo ha maturato questa passione documentandosi sempre di più. «Quello delle erbe è un settore molto vasto – spiega – oltre all’uso in cucina c’è anche l’uso per la cura, la salute, la anche l’etnobotanica con agganci legati alla magia, ai riti, alle tradizioni storiche. In cucina le erbe ricoprono un ruolo importante che si era un pò perso ma che si sta riscoprendo. L’alimentazione con le erbe una volta era caratterizzata sopratutto da zuppe, spesso miste, con ortiche, tarassaco, sonco, “artesuoi”.

 

Ortica
soncus oleraceus sono
Tarassaco o Pissacàn

 

 

 

 

 

Si trovano ancora, ma con la vertenza di controllare i terreni marginali che non siano inquinato o vicino a campi diserbati. Rispetto ad una decina di anni fa c’è stata una certa purificazione dei terreni, vedo più rispetto e meno inquinamento. Probabilmente il fatto della riscoperta in cucina delle erbe stimola la gente a tener più in considerazione e a salvaguardia del territorio.»

Le erbe seguono la stagionalità, partendo con l’inverno cosa si trova nelle nostre zone?

«sui colli troviamo, ma non è semplice, i raperonzoli, che sono

Salame ai ferri con rampussoli

molto richiesti e che stanno avendo successo grazie alla sperimentazione nella coltivazione. Purtroppo non danno una resa certa. Ma in cucina sono favolosi, la tradizione li vuole conditi con lardo fuso e accompagnati al salame ai ferri. Un risotto con il rampussolo è un piatto invece innovativo.  Troviamo anche le rosette del papavero o rosole ” begnigole” che invece

Risotto con le rosole

vanno per la maggiore nel risotto; ma anche in zuppe o minestre o usate come ripieno di sfoglie di pasta. E’ comunque un erba molto versatile, delicata. In inverno si può ancora trovare qualche germoglio di tarassaco, ha un ciclo lungo. Le foglie sono più coriacee e conviene usarlo misto, per le minestre.»

In primavera c’è poi l’esplosione della natura e cosa si trova?

«Fino ad aprile ci sono ancora le rosole, poi il sonco, pianta molto delicata, poi la lattuga selvatica da cui dovrebbe derivare la lattuga che comunemente conosciamo.

Pane con burro all’aglio orsino

In pianura e sui colli troviamo l’aglio orsino, che è una recente riscoperta, legata agli ambienti come la Val Liona, cresce in zone umide, ombrose, lungo le rive. A differenza dell’aglio coltivato, di questo viene utilizzata tutta la pianta, sia il balbetto che è molto piccolo, sia le foglie che i fiori. il gusto è a metri fra l’aglio e l’erba cipollina, delicato e molto elegante. Si utilizza in qualsiasi maniera, da fare

Tanoni

anche delle salsine  da usare con i crostini o con del burro e si fa la mantecatura. I fiori possono essere usati per decorare una zuppa o i boccioli appena raccolti e sbollentati per fare un vasetto in agrodolce, una vera prelibatezza. Oltre a questo sui colli si trovano altre varietà di aglio, spesso confuso con l’erba cipollina. E’ bene spiegare che l’erba cipollina si trova coltivata e in natura cresce nelle zone umide montane dai mille ai duemila seicento metri, ha lo stelo cavo e non pieno come l’aglio orsino, Quindi se raccogliamo qua dell’erba con il gambo pieno, sicuramente è aglio e non è erba

Zuppa con le erbette

cipollina. In primavera poi troviamo i bruschi, bruscandoli, carretti, tanoni, visoni. I tanoni sono chiamati anche “bavosi” e da adulti risultano tossici. La radice è tuberosa e una volta veniva usata per le proprietà rubefaenti, favoriva la circolazione e quindi si pensava che frizionando il cuoio capelluto facesse ricrescere i capelli. Le bacche, se ingerite in quantità, possono provocare seri problemi, anche letali. Altre piante giovani che si possono raccogliere: la clematis vitalba, i “visoni” si utilizza il germoglietto, piccolo, preferibilmente lessato. Il gusto è piacevole meglio non abusarne perché si rischiano problemi renali.

Frittata alle ortiche

Le piante selvatiche non sono come quelle coltivate – continua Braggion -, che sono “addomesticate” nel gusto, ad esempio la cicoria selvatica è molto diversa dal radicchio. Ha una nota amaricante 8/10 volte superiore, è un erba decisa, per i palati forti. Un tempo si usava l’acqua di cottura di questa pianta per depurare il corpo dopo i periodi di cucina a base di maiale. Bruscandoli, ortiche si usano spesso per le frittate. Quando si fa la polenta poi è interessante provare a inserire delle manciate di queste erette tagliate fine, il gusto cambia, se ci si mette del

Crespelle con salsiccia ed erbette

formaggio, diventa un piatto unico e completo. Una pianta ricoperta e che merita è il farinello, che aveva perso importanza con la coltivazione dello spinacio classico. In montagna c’è invece lo spinacio di monte il “buonenrico” che è della stessa famiglia della quinoa che viene dall’America. Il farinello risulta più salato quindi da crudo nell’insalata è bene aggiungerne poco. Si usa anche per i ripieni di tortelli, fagotti e crespelle, da solo o mescolato ad altre erbette. Buono anche nelle frittate e appena saltato con scalogna va benissimo per condire una pasta. Sempre in primavera troviamo la rucola selvatica che può essere anche coltivata e l’amaranto, considerato un pseudocereale».

“Buon enrico” o spinacio selvatico
“Clematis vitalba”

 

 

 

 

 

 

Le piante della primavera poi le troviamo anche in estate normalmente… 

«Una pianta caduta un pò nel dimenticatoio ma dal gusto piacevole che ricorda la valeriana è la “portulaca” o erba “mas-ciara”, chiamata impropriamente pianta grassa per l’aspetto un pò succulento. Foglia tonda-ovale, piccola, con il gambo carnoso. Si trova anche nei mercati. Per diversi mesi troviamo anche la paritaria, erba infestante che è anche responsabile di una buona parte di allergie da polline. Si usa lessata, è ricca di potassio ed è della stessa famiglia dell’ortica. La melissa è nota per gli infusi ma qualche foglia la si può inserire nell’insalata, è piacevole ma essendo ricca di oli essenziali va a coprire un pò gli altri gusti, quindi ne basta poca».

In autunno invece cosa si può ancora trovare andando in cerca di erbe spontanee?

«Le erbe cominciano a scarseggiare, ma si raccoglie ancora il tarassaco,

Borsa del pastore

magari da fare lessato con la cicoria. Poi “la borsa del pastore” o “scarsèle” un erba non eccezionale come gusto ma che si trova un pò tutto l’anno. C’è poi la muraiola, che cresce nelle fenditure dei muri o “veriola” perché serviva per pulire i vetri, che non è altro che un modo diverso di identificare la paritaria».

E’ bene che le erbette non siano viste come una moda perché se poi passa la moda queste piante ritornano nel dimenticatoio o spariscono. Le erbe sanno dare molto gusto ai piatti, aiutano in cucina. Valorizzano le erbette singolarmente o insieme si può creare un pranzo completo, basta avere una buona fantasia e c’è da sbizzarirsi, con una varietà di erbe e gusti che non ha limite.

Fonte il Basso Vicentino
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Nero d’Abano, da un grano antico nasce un pane nuovo, una scelta di vita

ABANO TERME- Alberto Zambon, l’imprenditore agricolo noto per aver rispristinato la coltivazione dell’antica varietà di grano Timiliusdurum nella provincia di Padova,ha una nuova storia da raccontare, quella di un pane nuovo che viene da un grano antico e che rappresenta molto più di un prodotto.

Nero d’Abano,
questo il nome scelto che trae ispirazione dal colore scuro del pane su cui campeggia il suo raffinato logo identificativo e dall’area geografica da cui proviene la principale materia prima con cui il pane è preparato, ovvero la farina Timilia, vuole essere anche il simbolo di un gusto sano e genuino e di un territorio che si può e deve promuovere anche attraverso i suoi prodotti tipici. Per presentare Nero d’Abano si è svolta martedì 3 luglio 2018, una conferenza riservata agli operatori enogastronomici del territorio. L’incontro ha avuto luogo nella prestigiosa cornice dell’Abbazia di Praglia, all’ombra della quale viene coltivato il grano Timilius con cui è prodotto Nero d’Abano, nato da una collaborazione iniziata quattro anni fa con Naturalmente vivo pane di Albignasego, il panificio che si distingue per l’utilizzo del lievito madre. Si tratta di un pane dall’impasto a lavorazione totalmente naturale che mantiene e preserva le proprietà organolettiche e sensoriali tipiche del grano da cui ha origine. Inoltre, Nero d’Abano ha un basso contenuto di glutine e una maggior durata di conservazione pur senza l’aggiunta di conservanti. Alimentarsi in modo sano è oggi una scelta di vita che sempre più consumatori fanno. Nero d’Abano è pensato per loro. Non solo. Nero d’Abano, grazie alla storia che lo accompagna, aspira a diventare uno dei simboli del nostro territorio. Attraverso di esso è possibile promuovere una tradizione fatta di professionalità nella lavorazione del terreno, che oggi si unisce all’innovazione e all’attenzione per l’ambiente. Gusto e benessere, promozione e valorizzazione sono gli elementi che caratterizzano il lancio di questo nuovo pane che troveremo sui tavoli di alcune affermate enoteche della provincia di Padova. Il pubblico giovane, locale e non, sarà il primo destinatario di Nero d’Abano che, servito con affettati di qualità, accompagnerà aperitivi, cene e altri piacevoli momenti di incontro. Durante la conferenza, moderata da Claudia Vigato, è intervenuto, oltre ad Alberto Zambon, l’esperto di comunicazione digitale Lorenzo Trevisanper illustrare la strategia comunicativa adottata per la promozione di Nero d’Abano e fornire alcuni utili consigli di social media marketing ai presenti.