Sicurezza degli alimenti, cosa portiamo a tavola

I controlli sulle materie prime e sui prodotti alimentari sono da tempo consolidati, soprattutto per i materiali che entrano a contatto con gli alimenti. I rischi di contaminazione per migrazione di sostanze nocive sono sempre in agguato. Ecco dunque I consigli del laboratorio CSI specializzato nei test sul cibo, per portare in tavolo solo alimenti sicuri e ben conservati

       

Milano – Dopo le uova contaminate con l’insetticida Fipronil, l’insalata con sospetto contagio di salmonella o il più recente caso dell’acqua in bottiglia con un’alta concentrazione di idrocarburi aromatici, il dubbio che gli alimenti che quotidianamente portiamo in tavola siano salubri è lecito. Il Responsabile del laboratorio Food Packaging Materials di CSI, spiega che tutti gli alimenti devono essere controllati durante l’intera filiera alimentare: dalle materie prime alla produzione, dallo stoccaggio all’imballaggio, quello che mettiamo in tavola deve essere al sicuro da sostanze, molecole o microrganismi potenzialmente nocivi sulla nostra salute. Gli alimenti che proponiamo in cucina sono dunque “sicuri”?

Le legislazioni di pertinenza sono strutturate in modo tale da permettere di ottenere prodotti controllati e, in alcuni casi, certificati. Tuttavia, quando l’alimento supera i controlli per essere immesso sul mercato e arriva sui banconi del supermercato, non vuol dire che il rischio di contaminazione sia nullo. È fondamentale prestare attenzione a quello che si compra e a come lo si conserva, per evitare qualsiasi rischio di intossicazione alimentare.

Da quando si va a fare la spesa a quando ci si mette a tavola, ecco alcuni consigli di CSI da tenere sempre a mente:

1. Fare la spesa – Si consiglia di controllare sempre la data di scadenza e la modalità di conservazione degli alimenti.

2. La catena del freddo – Arrivati al banco dei surgelati – possibilmente a fine spesa – si consiglia di fare il possibile per evitare di interrompere la catena del freddo, avvolgendo i prodotti in un pezzo di carta o riponendoli in una borsa termica. Bisogna evitare lo scongelamento dei prodotti perché se il cibo non è refrigerato in modo corretto, i batteri più pericolosi possono riprodursi più rapidamente.

3. Organizzare il frigorifero – Una volta a casa, arriva il momento di mettere via la spesa. Non è da sottovalutare l’organizzazione del proprio frigorifero e della propria dispensa: come è bene dividere alcuni alimenti da altri nel carrello, è fondamentale suddividere la spesa su piani diversi per una miglior conservazione.

4. Cucinare il cibo correttamente – I cibi contaminati spesso possono sembrare normali e inodori, ma per assicurarsi che questi non siano a rischio di contaminazione, è fondamentale cucinarli alle giuste maniere.

5. La pulizia – Uno dei modi più efficaci per prevenire la trasmissione di batteri dannosi agli alimenti è il porre la massima attenzione all’igiene: lavare sempre le mani con acqua calda e sapone prima e dopo aver cucinato.

6. Prevenire è meglio che curare – Per alcuni soggetti con basse difese immunitarie, il rischio di intossicazione alimentare è più alto e pericoloso. Bambini, donne in gravidanza e anziani, dovrebbero assumere alcune precauzioni per la loro salute ed evitare il consumo di cibi ad alto rischio come carni e pollame crudo o al sangue, pesce e crostaceo poco cotti, latte e latticini non pastorizzati, formaggi molli o non pastorizzati, insaccati e carni conservate.

 

Nero d’Abano, da un grano antico nasce un pane nuovo, una scelta di vita

ABANO TERME- Alberto Zambon, l’imprenditore agricolo noto per aver rispristinato la coltivazione dell’antica varietà di grano Timiliusdurum nella provincia di Padova,ha una nuova storia da raccontare, quella di un pane nuovo che viene da un grano antico e che rappresenta molto più di un prodotto.

Nero d’Abano,
questo il nome scelto che trae ispirazione dal colore scuro del pane su cui campeggia il suo raffinato logo identificativo e dall’area geografica da cui proviene la principale materia prima con cui il pane è preparato, ovvero la farina Timilia, vuole essere anche il simbolo di un gusto sano e genuino e di un territorio che si può e deve promuovere anche attraverso i suoi prodotti tipici. Per presentare Nero d’Abano si è svolta martedì 3 luglio 2018, una conferenza riservata agli operatori enogastronomici del territorio. L’incontro ha avuto luogo nella prestigiosa cornice dell’Abbazia di Praglia, all’ombra della quale viene coltivato il grano Timilius con cui è prodotto Nero d’Abano, nato da una collaborazione iniziata quattro anni fa con Naturalmente vivo pane di Albignasego, il panificio che si distingue per l’utilizzo del lievito madre. Si tratta di un pane dall’impasto a lavorazione totalmente naturale che mantiene e preserva le proprietà organolettiche e sensoriali tipiche del grano da cui ha origine. Inoltre, Nero d’Abano ha un basso contenuto di glutine e una maggior durata di conservazione pur senza l’aggiunta di conservanti. Alimentarsi in modo sano è oggi una scelta di vita che sempre più consumatori fanno. Nero d’Abano è pensato per loro. Non solo. Nero d’Abano, grazie alla storia che lo accompagna, aspira a diventare uno dei simboli del nostro territorio. Attraverso di esso è possibile promuovere una tradizione fatta di professionalità nella lavorazione del terreno, che oggi si unisce all’innovazione e all’attenzione per l’ambiente. Gusto e benessere, promozione e valorizzazione sono gli elementi che caratterizzano il lancio di questo nuovo pane che troveremo sui tavoli di alcune affermate enoteche della provincia di Padova. Il pubblico giovane, locale e non, sarà il primo destinatario di Nero d’Abano che, servito con affettati di qualità, accompagnerà aperitivi, cene e altri piacevoli momenti di incontro. Durante la conferenza, moderata da Claudia Vigato, è intervenuto, oltre ad Alberto Zambon, l’esperto di comunicazione digitale Lorenzo Trevisanper illustrare la strategia comunicativa adottata per la promozione di Nero d’Abano e fornire alcuni utili consigli di social media marketing ai presenti.

AL “VIA” VERMENTINO CHALLENGE 2018

La seconda edizione della “Competizione Pop tra Vignaioli” si svolge il 7 luglio a Borgo Magliano Resort, premio alle eccellenze della prestigiosa etichetta

 

BORGO MAGLIANO – GROSSETO

L’hanno chiamata “Competizione Pop tra Vignaioli”. La sfida è nata nel 2017 e ha addirittura superato le più rosee previsioni degli addetti tanto che questa seconda edizione vede aumentate le partecipazioni dei produttori che vivono questo evento come una straordinaria vetrina per il Vermentino della Maremma, importante testimonianza della terra di Toscana, uva tirrenica che regala un vino dagli accenti fruttati, fresco e di grande bevibilità, perfetto con i cibi dell’estate. Sarà Borgo Magliano Resort ad ospitare i partecipanti e a creare quella grande festa che prevede non solo le degustazioni ma anche seminari, intrattenimenti, buona musica e buon cibo. Focus dell’evento sono naturalmente i premi, compito affidato a una giuria qualificata selezionata tra giornalisti di settore, sommelier ed esperti che procederanno alla classifica finale dopo una degustazione alla cieca. Le aziende parteciperanno con un solo vino, annata 2017, produzione di Vermentino Doc Maremma Toscana o IGT Toscana, proveniente integralmente da vigne della provincia di Grosseto.
 La manifestazione si svolgerà nei giorni del 6 luglio (solo per la giuria) e del 7 luglio con l’apertura al pubblico dalle ore 19.30 per la visita agli stand con degustazioni e gran buffet e alle ore 21:00 con la proclamazione del vincitore. I visitatori avranno la possibilità di degustare i vini delle cantine partecipanti presso banchi di assaggio dove, oltre alle etichette in gara, troveranno altre eccellenze gastronomiche. Le aziende che hanno confermato la loro partecipazione (ma non è esclusa qualche new entry ritardataria!) sono:- Fattoria Mantellassi – Cacciagrande – Terre d’Etruria – La Badiola –Agricola del Nudo – Bruni – La Selva – Val di Toro – Massi di Mandorlaia –Morri’s Farm – Fattoria di Magliano – Vini di Maremma – Cantina dei Vignaioli del Morellino di Scansano – Vini di Maremma – Santa Lucia – Val delle Rose (vincitore della prima edizione) –Fertuna – La Madonna – Casteani – Tenute Bruni Alessio – Monteverro – La Parrina– Monterò – Serraiola.

Un appuntamento non solo per intenditori ma anche per tutti coloro che amano il buon bere!

Al “via” la Sagra della pecora

Dal 13 al 15 luglio e dal 20 al 22 luglio la kermesse che attira migliaia di persone

VITERBO- E’ uno dei più particolari appuntamenti enogastronomici d’Italia. Tutto sulla pecora e sui piatti nella Sagra della Pecora nella Tuscia viterbese (il 13-14-15 e 20-21-22 luglio).
Una speciale attenzione a chi è intollerante al glutine sarà dedicata dagli organizzatori della settima edizione della Sagra della Pecora, l’appuntamento gastronomico tra i “must” che vedrà anche quest’anno, per due week-end consecutivi, accogliere migliaia di visitatori da ogni parte d’Italia.
Il menu confezionati per i celiaci e preparato su diretta ordinazione in loco,prevede infatti gnocchi al castrato, spezzatino di pecora e contorno, dolci senza glutine: “la volontà di soddisfare anche le esigenze per chi è intollerante al glutine – spiega Enrico Scarnati, organizzatore della rinomata sagra – è quella di far condividere e conoscere a tutti questa particolare iniziativa nata, quasi per caso, insieme ad amici allevatori, e che fin da subito ci ha incoraggiati a continuare e ad implementare nuovi menu e spettacoli collaterali, visti i
numerosi consensi”.
Nella proposta à la carte del 2018 si contano i celebri arrosticini – oltre 50000 quelli sfornati l’anno scorso – la Pecora alla callara, ricetta segreta locale che conta un mélange di 20 odori e che prevede una cottura di tantissime ore, la pecora alla brace e le salsicce di pecora, preceduti dal maxi antipasto con oltre 20 ingredienti tra cui un particolarissimo lonzino di pecora. Alla cena, accompagnata da vini di produzione locale della Tuscia viterbese, seguiranno varie performance musicali con repertori che spaziano dagli anni 70 al funky e pop: tra gli ospiti anche Gianni Drudi il cui tormentone del 2010 “Prendi la pecora” è diventato un vero e proprio hit per questa iniziativa… La Sagra della Pecora di Fabrica di Roma è organizzata dal Comitato dei Festeggiamenti di San Matteo e Giustino e patrocinata dal Comune di Fabrica.

Asparagi bianchi fritti, un gusto da provare

Pensando ad asparagi bianche fritti, la mia mente corre al titolo di un film che
mi colpì in gioventù “pomodori verdi fritti alla fermata dell’autobus”, ricordo che il mio primo pensiero, quando sentivo il titolo era “mi piacerebbe assaggiarli” ora mi hanno proposto gli asparagi fritti e vi assicuro che meritano di essere assaporati.

Asparagi bianche, pelati e lasciati in acqua per 10 ore, quindi passati nella farina bianca e fritti in olio di oliva bollente, salati e serviti. Vi assicuro che la prima impressione è quella di assaggiare una patatina tagliata a spicchi ma poi il classico gusto amarognolo dell’asparago prende il sopravvento e accarezza le tue papille gustative. Emozione intensa e gratificante, il tuo cervello deve aggiungere un nuovo contrasto alla lista dei gusti conosciuti. Ho avuto il piacere di mangiarli “al capiteo” trattoria dal 1969, in via Cà Oddo, 20 a Monselice, un locale semplice e tipico nella zona ma con un ottimo prodotto. Gli asparagi utilizzati sono gli asparagi bianchi di Pernumia.

Probabilmente originario della Mesopotamia antica e delle zone circostanti i fiumi Tigri ed Eufrate.

Gli asparagi sono piante poliennali di lunga durata, costituite da un fusto sotterraneo che si allunga all’inizio dell’estate e tende a portarsi verso la superficie del terreno. I fusti, detti turioni, sono di colore bianco finché non spuntano in superficie. A contatto con la luce questi germogli cambiano colore, passando da un colore rosa e violaceo ad un verde più o meno intenso. Gli antichi Romani  ritenevano che  l’asparago possedesse delle benefiche proprietà curative in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa.

Nel pentagono della provincia di Padova formato dai comuni di Pernumia, Monselice, Due Carrare, Tribano e San Pietro Viminario i soci della cooperativa Terre Euganee coltivano gli asparagi in 250 ettari, sia di qualità bianca che quella verde. Mediamente la quantità prodotta per ettaro è di 70 quintali per ciclo produttivo.
L’asparago di Pernumia ha una sua peculiarità che lo contraddistingue dagli altri: è poco fibroso ciò lo rende maggiormente versatile in cucina .

di Michele Pigozzo Enogastroturista

Pizza Razak

Gusto e fragranza all’insegna dell’esplosione di sapori.
Sicuramente si tratta di un insieme di sensazioni particolari quelle che si provano assaggiando questa pizza, le particolari note di fragranza donate da questo impasto che ha come ingrediente principale “l’amore” ti permettono di assaporare contemporaneamente un prodotto croccante e soffice che, raggruppa nello stesso morso le caratteristiche dell’impasto napoletano e di quello romano. Sensazioni sublimi al palato che accentuano i gusti degli ingredienti da te scegli come farcitura. L’esaltazione dei sapori si nota al palato grazie ad una chiara percezione di quale ingrediente stai assaporando in quel preciso momento. Contraddistingue questa pizza la leggerezza dell’impasto,  chiedo al responsabile di raccontarmi cosa caratterizza questa pizza?

Le caratteristiche principali della pizza Razak,  racconta il responsabile del locale “Rodolfo Pegoraro”, partono dal suo processo di lavorazione molto particolare, impasto che utilizza solo farina integrale bio, 72 ore di riposo e quindi rimpasto, ulteriore riposo, dopo di ciò vengono fatte le palline, prefettura e quindi cottura con l’aggiunta degli ingredienti, tutti selezionati e di ottima qualità. Tutto ciò dona la croccantezza e leggerezza alla pizza. Si tenga presente che l’impasto è costituito di una percentuale che varia dal 85 al 90 per cento di acqua e questa gli dona la leggerezza che la contraddistingue.

La pizza “Razak” la trovi a Montichiari (Bs) in un locale giovane e moderno, studiato per offrire una proposta che passa dalla pizza alla piadina, sempre curata e creata con l’amore di fare.

di Michele Pigozzo

Il gusto premia il “piccione alle erbette”

IL PREMIO MACULAN A MAURO BUFFO DEL RISTORANTE
12 APOSTOLI CON UN PICCIONE ALLE ERBETTE

Il piatto a Vinitaly domenica 15 aprile 

Piccione alle Erbette

 

Ricette salate per un vino dolce

A Breganze, nella Cantina Maculan, si sono fronteggiati i quattro finalisti che si sono cimentati in ricette salate pensate per un vino dolce.

Mauro Buffo e la Famiglia Maculan

Mauro Buffo, chef del ristorante 12 apostoli di Verona, ha vinto la prima edizione del Premio Maculanmiglior abbinamento salato-dolce con la ricetta Piccione, Cipollotto ed Erbette del Monte Baldo abbinata al Torcolato Breganze DOC Maculan 2012.
Il concorso bandito dalla Cantina Maculan ha raccolto 54 ricette provenienti da tutta Italia con piatti salati pensati per l’abbinamento con un vino dolce. Gli chef potevano essere tanto professionisti, quanto non professionisti, unico requisito essere al di sotto dei 40 anni.

Si pensa che il vino dolce sia abbinabile solo con il dessert, cosa che Fausto Maculan – titolare dell’azienda con le figlie Angela e Maria Vittoria – non va molto giù in quanto reputa “riduttivo”.
“Con questo Premio vogliamo dare nuovi spunti ai ristoranti per arricchire i loro menu sperimentando nuovi abbinamenti con il vino dolce Torcolato”.

I finalisti in gara

54 ricette salate vagliate da una giuria
Le ricette pervenute sono state vagliate da un comitato tecnico composto da Giancarlo Perbellini, Luigi Costa e dallo stesso Fausto Maculan che ha selezionato i quattro finalisti che avevano 45 minuti a disposizione per preparare i loro piatti di fronte ad una giuria tecnica di critici gastronomici. Si sono così confrontati: Filippo Battistello, chef del Ristorante Al Pozzo di Mason Vicentino con il piatto Insalata di Mare abbinato al Malvasia delle Lipari Cantine Colosi; Paolo Longoni, chef del ristorante Bellavista di Veleso (Como) con il piatto Cannelloni di foie gras, riduzione di balsamico e frutto della passione, giochi di spezie, purea di mela e zenzero abbinato ad Acini Nobili 2011 Maculan; Adriano Fedi, cuoco amatoriale di Savona e titolare del blog Insalata di Vetriolo che ha proposto il Raviolo Cremoso di Gorgonzola, Brodo di Aringa Affumicata e Maionese di Pomodoro abbinato a Torcolato 2013 Maculan, oltre a Mauro Buffo con il suo Piccione.

Il Torcolato di Maculan

Al Vinitaly il 15 aprile la presentazione del piatto salato con il vino dolce
Mauro Buffo, veronese, ha collezionato esperienze dall’Albereta di Gualtiero Marchesi alle Calandre dagli Alajmo, da El Bulli di Ferran Adrià a David Bouley e Falai di New York prima di approdare ai 12 Apostoli, storico locale veronese che con il suo avvento sta conoscendo una nuova fortunata stagione. Il suo Piccione, arricchito da una crosta di erbette e proposto con una crocchetta preparata con le interiora del volatile ha offerto un abbinamento impeccabile con il vino dolce convincendo la giuria. Si è così aggiudicato il Premio Maculan, un’opera figurativa realizzata dall’artista vicentino Pino Guzzonato.
La stessa ricetta, in forma semplificata, sarà proposta nella prima giornata di Vinitaly, domenica 15 aprile, agli ospiti della Cantina Maculan tra le ore 13 e le 14 al padiglione 7, stand B3.

di Maurizio Drago

Brisket & Asado protagonisti nella serata dedicata ai “Sapori d’oltreoceano”

Ho partecipato con entusiasmo a questa cena intitolata “Sapori d’oltreoceano” per conoscere nuove preparazioni e nuovi sapori e capire come un piccolo locale di campagna possa esprimere tutte le sue qualità.

Già dal mio arrivo ho potuto apprezzare la gentilezza del proprietario “Andrea” e ho trovato un bel locale, curato e accogliente.

Polenta salame e rampusolo

L’antipasto che mi viene servito consta in una polentina al cucchiaio sulla quale viene adagiato del salame fresco, cotto ai ferri, domina il piatto un insalata di “rampusoli” (Il Rampusolo è un’erba spontanea molto comune in tutt’ Italia, e tenuta in grande considerazione nel territorio veneto; rimane comunque una pianta molto poco conosciuta a livello alimentare e praticamente solo nel territorio vicentino il suo consumo non è limitato a rari appassionati), nella quale la radice gioca con i colori e dona una giusta armonia a questa presentazione completando  il piatto dal punto di vista visivo. Gustandolo si nota un’ottima alternanza dei sapori, il salato del salame, la morbidezza della polenta e la freschezza del rampusolo che ad ogni boccone pulisce il palato.

Risotto al radicchio Trevigiano

In tavola arriva ora un vellutato risotto al radicchio tardivo di Treviso, un risotto cremoso che accarezza il palato trasmettendogli la dolcezza del radicchio raccolto in questo periodo. Un giusto connubio di sensazioni dalla morbidezza della mantecata alla croccantezza del chicco che denota la giusta cottura e mette in luce le capacità e l’esperienza del cuoco.

L’asado

L’asado, contrariamente a quanto si pensi l’Asado non è un taglio di carne ma un metodo di cottura e preparazione molto diffuso in SudAmerica e che, se preparato a regola d’arte, permette di assaporare una grigliata i cui sapori, profumi e tempi di preparazione sono diversi da quelli che conosciamo in Italia. Colpisce già dal primo boccone la morbidezza della carne, si scioglie letteralmente in bocca, gioca una favolosa combinazione di sapori la percentuale di grasso che arte ed esperienza del cuoco hanno saputo far sciogliere nel giusto modo. L’aroma della crosticina dorata, sapientemente insaporita e speziata, armonizza i sapori della carne e le patatine arrosto che accompagnano il piatto, sapientemente adagiate sul fondo creano in bocca un delizioso sapore.

Briket
Delizie dell’orto

Brisket  il petto di manzo (Angus)  affumicato lentamente al barbecue, e cotto a bassa temperatura, con legno di melo,  una delle ricette più spettacolari del BBQ texano, accompagnato da un piattino di delizie dell’orto. Morbido e delicato al palato, domina sicuramente l’affumicatura che mi ricorda il gusto del whisky tornato. Un piatto che per i miei gusti risulta forte ma sicuramente che incontra il gusto di molti altri commensali. Un corretto abbinamento delle verdure dell’orto, arroste,  puliscono il palato.

Direi che valeva proprio la pena di degustare queste delizie, consiglio l’agriturismo “La campanella” a tutti quelli che vogliono trovare gusto e tranquillità a tavola.

di Michele Pigozzo

 

Un pomeriggio tra fascino e sapori.

Villa Piovene Porto Godi

Nel pomeriggio di ieri, 25 marzo, nella magnifica cornice di Villa Piovene Porto Godi, a Toara di Villaga (VI), si è svolto l’evento “il Vino è Donna”,  un evento a scopo umanitario a favore del Villaggio SOS di Vicenza, centro di accoglienza per bambini e ragazzi in difficoltà. Un pomeriggio all’insegna del fascino e del gusto, una villa colma di persone che assaporavano le delizie prodotte dalle dodici vignaiole, con varie etichette di vini doc e igp. Una rassegna di fantastiche donne che dietro ai loro banchetti raccontavano la storia dei loro vini e versavano nei tanti calici, appesi al collo degli ospiti, i loro magnifici prodotti raccontandone la storia che li accompagnano. Vini dai diversi sapori e colori, lasciavano le loro note caratteristiche nel palato dei tanti degustatori. Nel fondo del porticato altre affascinanti signore servivano, in abbinamento ai vini, le stuzzicanti proposte gastronomiche preparate da Claudia e Francesca 

Un successo di pubblico, accompagnati dalla meravigliosa giornata primaverile si lasciava affascinare da bellezza e gusto, e tra un racconto, un assaggio e una passeggiata nel parco, si lasciavano trasportare dalla storia raccontata dal suggestivo luogo immerso nei colli iberici.
Non poteva certo mancare l’incantevole visita alle cantine dove, unite da un ponticello di frasche, si affacciano, una fronte all’altra,  cantine che raccolgono i vini più nobili lasciati a maturare nelle pregiate botti di legno, che donano allo sguardo un poetico fascino di tradizione.

 

 

 

 

 

 

 

 

di Michele Pigozzo

Un menù a prova di allergie, un obbligo che può diventare un opportunità

La direttiva allergeni (dir. 2003/89/CE) prima e il regolamento UE 1169/11 poi, hanno introdotto e definito l’obbligo di informare sulla presenza – anche solo eventuale ( può contenere …”) – di ingredienti allergenici nei prodotti alimentari, siano essi preconfezionati, venduti sfusi o preincartati ai fini della vendita diretta.

L’informazione deve rispettare due regole:

– la notizia deve venire specificamente riferita a ciascun prodotto esposto in vendita, in modo tale che il consumatore sensibile sia in grado di comprendere quale alimento, tra quelli in vendita, risponde alle sue esigenze. Ciò comporta l’illegittimità del “cartello unico” come si usa per i prodotti di panetteria, pasticceria, gelateria, gastronomia;

– il livello di specificazione deve venire riferito ai singoli ingredienti allergenici identificati nelle normative. Non ci si  può riferire al “glutine” o ai “cereali contenenti glutine”, ma ai singoli cereali, non si cita la “frutta secca con guscio”, ma le singole specie tassativamente definite (tra le quali figurano ad esempio le mandorle, ma non i pinoli).

Comunicare in modo corretto permette di assolvere agli obblighi di legge e, contemporaneamente, di attrarre i tanti clienti, ben 8milioni, che soffrono di allergia e stentano a fidarsi di ristoranti, bar, gelaterie o altre attività nel food che non sono chiari al riguardo.

I clienti cominciano a giudicare i ristoranti e la varie attività nel food già dal menù, se tali menù, sono chiari, invitanti e completi, portano i clienti a scegliere in modo più oculato e di conseguenza a gradire con maggiore probabilità il piatto ordinato. Un maggior gradimento fidelizza il cliente al ristorante.

Per quanto riguarda gli allergeni possiamo dire che, se un ristorante propone una frittura mista di pesce, deve spiegare in maniera dettagliata (nel menù) che la stessa viene fatta con una impanatura all’uovo (allergene) e pane grattugiato che contiene glutine (allergene) e che ci sono sia pesci (allergene) che crostacei (allergene). Cosi dovrebbe essere lo stesso per tutti gli altri piatti.

Da qualche anno a questa parte, si sono fatti passi da gigante, tuttavia ci sono tanti ristoratori che indicano in maniera del tutto generica gli allergeni, scritte tipo “in questo locale si servono pietanze che possono contenere sostanze allergiche, chiedere al cameriere. Grazie”, oppure “alcuni piatti possono contenere sostanze allergiche”. Beh diciamo che una comunicazione del genere non è propriamente corretta e da maggio sarà suscettibile a sanzioni da 3.000,00 a 24.000,00 euro.

Medesima sanzione spetta a chi non indica affatto gli allergeni

Cosa dicono espressamente le disposizioni applicative?

Dal 13 dicembre 2014 è entrato in vigore il Regolamento comunitario relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che obbliga l’esercente ad informare il consumatore sulla presenza o meno dei cosiddetti allergeni nei propri prodotti/piatti.
Lo scorso 8 febbraio 2018 è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il D.Lgs. n. 231/2017 recante le disposizioni applicative e le sanzioni relative al Reg. UE n. 1169/2011 in materia di etichettatura degli alimenti.

Il decreto entrerà in vigore il 9 maggio 2018.

Le disposizioni di maggior interesse per le imprese riguardano:

  • l’obbligo di indicazione degli allergeni per i prodotti somministrati sul menù, apposito registro o altra modalità, ma sempre supportata da una precisa documentazione scritta, facilmente reperibile dai consumatori e dalle autorità di controllo;
  • la sanzione per l’omessa indicazione degli allergeni (da 3.000 a 24.000 euro) e per l’indicazione con modalità difforme da quella normativamente prevista (da 1.000 a 8.000 euro) con possibilità di ridurre la sanzione pecuniaria fino ad un terzo per le microimprese;
  • la conferma della disciplina del cartello recante l’indicazione di tutti gli ingredienti per i prodotti di gastronomia, gelateria, pasticceria e panetteria. Tuttavia, l’obbligo di indicazione degli allergeni deve avvenire in riferimento al singolo prodotto;
  • l’indicazione di decongelato sui prodotti con applicazione delle deroghe previste.

Quali allergeni indicare nel menu?

Le categorie di cibi allergenici che devono essere segnalati sono 14: latte, glutine, uova, arachidi, semi di sesamo, soia, frutta a guscio, sedano, senape, anidride solforosa, lupini, molluschi, pesce,

 

Nota del Ministero della Salute

In merito alle informazioni fornite dalla circolare Ministeriale, si evidenzia l’importanza di fornire informazioni più dettagliate “…da riportare sui menu, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici di tipo “applicazioni per smartphone”, codice a barre, codice QR etc., questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.” 

È comunque necessario che le informazioni indicate ai sensi del Regolamento 1169/2011, risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto.

La tecnologia ci viene in aiuto

Molti sono i servizi tecnologici che vengono proposti per adeguarsi a questo Regolamento, che ha come aspetto principale una corretta comunicazione con il cliente, in modo da minimizzare i rischi sulla salute. Considerando la diffusione di smartphone e tablets, e il loro uso legato ai social networks, di sicuro quello di maggiore interesse anche sotto l’aspetto del marketing e della comunicazione è il menu digitale.

Il menu digitale permette di avere a disposizione un nuovo strumento, sempre aggiornabile, personalizzabile ma soprattutto economico e di stampare l’agenda allergeni e/o i menù indicante i pittogrammi relativi agli allergeni contenuti (quindi in formato cartaceo da tenere a disposizione dei cliente che non hanno un proprio smartphone/tablet).

Il servizio, per chi è dotato di smartphone/tablet funziona come segue: quando il cliente è seduto al tavolo del ristorante, potrà scansionare con il proprio smartphone il QRcode che troverà sul tavolo per accedere al menu digitale del ristorante.

Il menu potrà essere anche in 4 lingue ma soprattutto potrà navigare all’interno filtrando per allergeni e sfogliando i contenuti con testi ed immagini.

Conclusioni

Le persone allergiche conoscono cosa significa mangiare un alimento sbagliato, per questo motivo sceglieranno un ristorante dove possono scegliere con tranquillità e i gestori dei locali hanno il dovere etico di consentire loro di proteggere la propria salute.

Essere “allergy friendly” consente di richiamare quella nicchia (comunque molto numerosa) di clienti sensibili, ed avere un effetto positivo sulla comunicazione e sul marketing della propria attività.

Il menu digitale, è un esempio che consente di identificare immediatamente dei potenziali allergeni, oltre che essere un ottimo mezzo per far circolare il proprio marchio grazie al fatto che può essere consultato “in sede” (come un normale menu), ma anche pubblicato e condiviso, generando un effetto di “passaparola” online che oggi è uno degli obiettivi più desiderabili da parte di chi gestisce attività ricettive.

di Michele Pigozzo